L'ippocrasso
L'ippocrasso (hypocras) è una bevanda antica, a base di vino speziato addolcito con miele.
Divenne molto popolare come aperitivo o digestivo nel Medioevo, quando l'uso delle spezie non era soltanto un modo per ostentare la propria ricchezza, ma soprattutto un espediente per mascherare il sapore del vino vecchio e forse ossidato. L'hypocras era una bevanda costosa per definizione, annoverata tra i beni di consumo denotanti l'appartenenza a un ceto abbiente.
Dell'ippocrasso non esiste una ricetta ufficiale: nel Medioevo, ogni vinattiere, speziale e addetto al vino preparava vini speziati secondo la propria personale ricetta, che veniva tenuta rigorosamente segreta. Per questo motivo le fonti medievali sono spesso contraddittorie; sembrerebbero però essenziali cannella e zenzero (il gengevero nel romanzo), mentre altre spezie o erbe sarebbero discrezionali. Nel libro, durante un lauto banchetto, il governatore di Genova sorseggia un ippocrasso "in cui l'aroma inconfondibile dell'assenzio si accompagnava a una nota soffusa di cardamomo."
Oggi l'ippocrasso è diventato raro: lo si può trovare in Svizzera, Francia, Grecia o, più vicino a noi, in Toscana. Non ho trovato tracce di ippocrasso in Liguria, ma sarei ben lieta se qualcuno potesse smentirmi.
Le proprietà medicamentose
I medici medievali consideravano l'hypocras una bevanda adatta alla stagione invernale e confacente ai vecchi, per la natura "calda" di tutti i suoi componenti; tale calore doveva giovare alla digestione (il "calore" della spezia agevola la "cottura" del cibo nello stomaco) e questo spiega perché l'hypocras venisse sempre servito a fine pasto. Oggi sappiamo che le cose non stanno esattamente nei termini descritti dai medici medievali, ma è comunque vero che le spezie possiedono numerose virtù medicamentose: ad esempio la cannella è un naturale antispastico, che aiuta a rilassare la muscolatura dello stomaco, e lo zenzero è un ottimo digestivo e un antinfiammatorio dei bronchi.
Il vino speziato possedeva quindi un insieme di proprietà calmanti e curative che fecero sì che fosse apprezzato non solo per il suo gusto piacevole al palato. Forse è proprio per questo motivo che il nome originale della bevanda ("piment" o "claret", derivati dal latino medievale pigmentum o claretum) nel XIV secolo fu soppiantato da "hypocras": probabilmente in omaggio al medico greco Ippocrate, per avvalorarne le virtù medicamentose.
La ricetta ai giorni nostri
Le dosi indicate sono per ogni litro di vino rosso o bianco secco, consigliato per 8-10 persone.
La ricetta base, indicata nel seguito, può essere integrata con ulteriori erbe o spezie, secondo il gusto personale di ciascuno.
Scaldare un paio di bicchieri di vino in un pentolino, per sciogliervi più velocemente 100-200 grammi di miele. Per la preparazione tradizionale, sono adatti tutti i tipi di miele, ad eccezione di quello di acacia, che nel Medioevo non era ancora presente in Italia (solo in epoca successiva il miele sarà soppiantato dallo zucchero, arrivato dall'America).
Versare il vino addolcito e il vino restante in una capiente pentola.
Pestare in un mortaio fino a sminuzzare finemente (si sconsigliano le spezie in polvere perché il prodotto secco è più fragrante):
- 8 grammi di cannella
- 8 grammi di zenzero
- 8 grammi di galanga (reperibile in erboristeria)
- 8 chiodi di garofano
- 8 baccelli di cardamomo
Mettere la polvere in una garza sterile, chiuderla e lasciarla sul fondo della pentola per circa 3 ore. Attenzione, però: se si vuole applicare il metodo medievale alla lettera, occorre avere molta più pazienza e far decantare il vino per colatura dalla cosiddetta "manica di Ippocrate", un colatoio di stoffa, dalla forma conica stretta e allungata!
È consigliabile far riposare il vino qualche settimana o anche un mese, imbottigliato e sigillato, in luogo fresco.