Il preboggion

Preboggion è un termine non traducibile letteralmente in italiano: deriva probabilmente dal verbo preboggî, che significa "pre-bollire". In senso culinario, indica un mazzo di erbe spontanee, che devono essere pre-bollite prima di essere utilizzate nelle più svariate ricette.

Al solito, la credenza popolare gli attribuisce invece un'origine più suggestiva: si narra infatti che durante l'assedio di Gerusalemme, alcuni vassalli di Goffredo di Buglione, a corto di viveri, chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero (pro Buglionis).

Come si prepara un buon preboggion

Il preboggion tradizionalmente si prepara con le erbe selvatiche che si raccolgono nei campi: è facile quindi comprendere che ogni zona della Liguria abbia le proprie.

Nel romanzo, il preboggion viene preparato una mattina di inizio estate, con "tutte le erbe di campo commestibili, di cui in quella stagione i prati intorno a Genoa erano generosi dispensatori. Rovesciata la gerla, ne emersero profumate le giæe, le boraxi, la scixérboa, le gagge, il radicion, l'ortiga, il dente de can, gli spinassi sarvæghi e altre erbe odorose d'estate": sono le bietole, le borragini, la cicerbita, la cicoria, l'ortica, il dente di cane e gli spinaci selvatici. La protagonista della nostra storia "pulì con pazienza tutte le verdure, foglia dopo foglia. Eliminò le male erbe che per sbaglio vi erano capitate in mezzo, e le gettò in un angolo del giardino con un paio di lumachine, che si affrettarono a ritirare le antenne non appena lei le ebbe sfiorate. Immerse la verdura in un grande bacile colmo d'acqua, la sciacquò e la diede alla cuoca perché la scottasse. Era così che in quella stagione i Genoesi preparavano il preboggion, per i sani e per i malati."

Non esiste dunque una ricetta vera e propria: è sufficiente pulire le erbe, lavarle e bollirle. È poi possibile consumarle così, condite con appena un filo d'olio e un po' di sale, oppure insaporite in padella con l'aglio e il parmigiano, con o senza l'aggiunta di patate bollite. Ottime nel ripieno dei pansotti, la tipica pasta ripiena di magro genovese.

Al giorno d'oggi, l'alto grado di raffinatezza alimentare a cui siamo abituati porta a consigliare un attento dosaggio delle diverse erbe, in funzione delle caratteristiche organolettiche di ciascuna. La composizione del preboggion deve mirare all'equilibrio dei sapori, che si può ottenere solo bilanciando le erbe amare (ad esempio il radicion), quelle selvatiche (ad esempio le giæe), quelle sapido-neutro (come le boraxi), con quelle più dolci o più piccanti.

Infine, è importante lo stadio di sviluppo della pianta al momento della raccolta: infatti le foglie devono essere raccolte per il consumo quando la pianta è giovane, perché la maggior parte delle piante non sono più cucinabili allo stato adulto.

Attenzione, però: non sarà per caso che tutta questa nostra scientifica premura ci priverà del gusto di mangiare le erbette, un po' così, come ce le offrono i campi e come le mangiavano i nostri nonni (che, quando si trattava di riempire la pancia, forse non sempre potevano permettersi troppe sofisticherie) ?