La trippa (e la sbira)

La trippa: o la ami o la odi. Non sono contemplate mezze misure: e infatti non conosco nessuno che mangi la trippa così per caso, tanto per nutrirsi. Ma i suoi estimatori sono molti e, a Genova, la trippa ha una tradizione consolidatissima: le vere tripperie, quelle con i tagli appesi in bella mostra, il lungo banco di marmo lucido, i grandi fornelli rivestiti di piastrelle bianche e le caldaie di rame che sbuffano vapore a tutte le ore del giorno, sono piccole opere d'arte.

Cos'è la trippa?

Cerchiamo di capirne di più. Le trippe sono l'insieme delle diverse parti dell'apparato digerente dei bovini macellati, ovvero i tre prestomaci (in cui avvengono reazioni di fermentazione per ottenere molecole che possano essere assimilate dall'animale) e lo stomaco vero e proprio, dove agiscono i succhi gastrici:

• rumine (dal latino rumen, gola): il primo e più grande dei tre prestomaci, che rappresenta circa l'80% di tutto l'apparato digerente;
• reticolo (dal latino reticulum, reticella): il prestomaco più piccolo, che presenta sulla sua superficie interna una mucosa rilevata in creste che disegnano un reticolo spugnoso, e che per la sua forma ricorda una cuffia a nido d'ape;
• omaso (dal latino omasum, trippa di bue): il terzo prestomaco, che si presenta a struttura lamellare;
• abomaso, infine (letteralmente, dopo l'omaso): lo stomaco vero e proprio, più scuro, che richiama alla mente nastri annodati.

A Genova, i tagli tradizionali della trippa sono sette: ai quattro tradizionali reduggiun (rumine), cuffia (reticolo), çentopelle (omaso) e gruppu (abomaso) si aggiungono gua (esofago), castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).

La trippa, una tradizione

Siamo a Genova, nell'ora che precede l'alba, quando fuori è freddo e buio, ma la tripperia è già calda e accogliente. Recita il romanzo: "Il profumo intenso che si sprigionava da due pentoloni di rame lucente li avvolse. Redoggion, çentopelle, cuffia, gruppo, castagnetta, rissetto e gua: tutti i sette tagli della trippa stavano appesi per mezzo di ganci robusti alle lunghe chiavi di ferro che sostenevano la volta in mattoni. Giannettino o trippâ li sceglieva, dosandoli con perizia antica; li tagliava e li tuffava nei due calderoni, uno per la trippa rossa e uno per quella bianca. Lì dentro, schiumando e borbottando, cuocevano per tutta la notte, fino a diventare così teneri che pareva si dovessero sciogliere in bocca."

Giannettino o trippâ preparava la trippa già durante la notte. In una calderone metteva a bollire reduggion, cuffia e çentopelle, che costituiscono la cosiddetta trippa bianca; nell'altro gruppu, castagnetta, gua e riccetto, che costituiscono la trippa rossa, dalla quale avrebbe poi ricavato il brodo. Eh già, perché fino a non troppi decenni fa, quando non era di moda il cappuccino, era ancora possibile sedersi al tavolo, in tripperia, e bere per colazione un po' di brodo di trippa, come già facevano i nostri protagonisti, più o meno cinque secoli prima, "accomodandosi sull'alto sgabello di legno posto a ridosso del bancone di marmo bianco. Il fuoco diffondeva nella bottega un gradevole tepore, e Lodovico ne approfittò per abbassare il largo cappuccio e scostare il lembo del mantello che aveva gettato oltre la spalla, per ripararsi dal freddo pungente della notte. Giannettino o trippâ era un omone grande e grosso, come se i vapori della sbira lo avessero dilatato, gonfiandone la vistosa pappagorgia che oscillava impertinente sotto il mento a ogni movimento della testa rotonda e calva. Estrasse una mestolata di brodo bollente dal calderone di rame e la versò in una ciotola di peltro. Poi sbrigativamente vi aggiunse un paio di croste di pane nero e la porse a Lodovico. Lui l'afferrò con entrambe le mani, avvertendo la piacevole sensazione del calore che si irradiava nelle dita intirizzite. "Mai che per sbaglio ci cada dentro un pezzetto di trippa, vero, Giannettino?" celiò poi, dopo aver rivolto un'occhiata distratta al brodo."

E non dimentichiamo che i nostri protagonisti non sono da soli in tripperia: a bere il brodo insieme con loro, a colazione, ci sono gli sbirri di Palazzo Ducale, appena smontati dal turno di guardia: la tradizione vuole che sia proprio da loro che la sbira prenda il nome!

La ricetta, ai giorni nostri: Stuffou de trippe

• 400 g di trippa bianca e 150 g di trippa rossa (è meglio far prevalere la bianca sulla rossa, altrimenti il preparato tende ad addensare)
• 500 g di patate
• mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, un pezzetto di sedano
• vino bianco
• concentrato di pomodoro
• pinoli
• sale, olio, parmigiano

Lavare le verdure, tritarle finemente e farle appena soffriggere in padella. Aggiungere le trippe. Dopo una rosolatura iniziale, spruzzare di vino bianco e lasciare evaporare. Fare cuocere a pentola coperta per circa mezz'ora - un'ora, rimestando ogni tanto (poiché le trippe si acquistano precotte, è buona norma chiedere sempre al trippâ il tempo necessario per completarne la cottura). A cottura quasi ultimata, aggiungere il concentrato di pomodoro, le patate tagliate a fette, i pinoli. Aggiustare di sale. Quando saranno cotte anche le patate, cospargere con il parmigiano e servire calde.

E gli avanzi? Si sistema una manciata di crostini di pane abbrustolito in un piatto fondo, si ricoprono con la trippa accomodata e vi si versa sopra il brodo della trippa rossa.

È la sbira dei giorni nostri, un piatto che ancora oggi è possibile gustare in qualche trattoria genovese, rispettosa delle antiche tradizioni!